Consulenza
Igiene degli alimenti
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Igiene degli alimenti
Il Titolare o Responsabile di una azienda alimentare deve predisporre come richiesto dal Reg. (CE) 852/2004, un piano di autocontrollo della propira attività utilizzando il sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points). L’HACCP costituisce un metodo per effettuare il controllo dei punti critici della propria attività; questo sistema si applica facendo un’analisi del processo produttivo (diagramma di flusso) con l’individuazione dei Rischi e dei CCP (Punti critici di controllo).
Il sistema di autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello operino nella produzione, trasporto, trasformazione, somministrazione e commercializzazione alimentare (nei settori del commercio al dettaglio, Market, ingrosso alimentare, macellerie, pescherie, gelaterie, pasticcerie, panifici, bar, caffetterie, osterie, trattorie, ristoranti, agriturismi, pizzerie, gastronomie, industria alimentare, trasporto di alimenti in proprio o conto terzi ecc.).
Synergica offre alla tua azienda la sua professionalità al fine di predisporre il manuale di autocontrollo la cui mancanza o non corretta applicazione, secondo l’attuale normativa (D. Lgs. 193/2007), prevede una sanzione amministrativa da euro 1000 a 6000. Perchè scegliere noi? Semplice, per avere un piano che, come chiesto dalla legge, rispecchi effettivamente l’attività e ciò che vi viene fatto e non un documento fotocopia che poco tutela di fronte ad una ispezione e un riferimento per ogni futuro dubbio (non un documento uguale per le attività simili che poco vi tutela dalle possibili sanzioni)
L’HACCP in estrema sintesi prevede, una volta definite le caratteristiche peculiari del prodotto e la tipologia unica di processo, in primis di effettuare un’analisi dei rischi lungo tutte le fasi di lavorazione e successivamente di individuare le variabili che consentono di controllare questi rischi al fine di ridurli a valori accettabili.Verrà effettuata una valutazione globale a seguito dell’analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio delle materie prime o di eventuali materie lavorate, sulla preparazione, sulla somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.
Tenendo in mente questo obiettivo la consulenza si svolge in accordo con i seguenti passaggi chiave:
1) sopralluogo dell’attività: necessario per valutare i luoghi di preparazione, trasformazione, somministrazione e commercializzazione dei prodotti. Questa fase è importante inoltre per acquisire informazioni circa il processo produttivo e quindi poter adattare il piano alle precie peculiarità dell’azienda seguita.
2) Identificazione dei pericoli: questa fase necessita di esperienza e conoscenze tecniche che portino, anche in base alle indicazioni date dal titolare, a stabilire la tipologia e la gravità dei pericoli chimici, fisici, biologici, che possono presentarsi.
3) identificazione dei CCP ovvero i punti critici di controllo: ovvero quelle fasi di lavorazione che attraverso precisi comportamenti e monitoraggio continuo (ecco il pechè delle schede di registrazione di un manuale HACCP), permettano di prevenire, eliminare o ridurre i rischi precedentemente identificati.
4) definizione vera e propria del piano: in questa fase si procede a strutturare il piano così come richiesto dalla normativa e dalle buone pratiche. Vengono definiti i prerequisiti (sanificazione, monitoraggio disinfestanti, procedura di gestione dei fornitori e forniture ecc.) che sono le fondamenta dell’igiene aziendale, le procedure di tracciabilità degli alimenti, le istruzioni comportamentali importanti nelle fasi più delicate e infine il metodo HACCP con la definizione dei seguenti elementi importanti per un monitoraggio continuo ed efficace del processo:
– Limiti critici: per ogni CCP individuato si stabiliscono i limiti che separano le situazioni accettabili da quelle che non lo sono (es. limiti di temperatura nella conservazione delle merci deperibili, limiti di tempo e temperatura per il congelamento del pesce fresco da consumare crudo, temperature e tempi di pastorizzazione/cottura ecc.)
– Modalità e frequenza dei controlli sui punti critici (giornaliera o settimanale, visiva o tramite apposito strumento ecc.)
– Azioni correttive: definizione delle azioni da intraprendere quando i limiti critici vengono superati e ci troviamo in situazione di rischio (es. cosa fare se il frigo si è rotto e gli alimenti si trovano a temperatura errata, cosa fare della crema se non c’è stata una corretta pastorizzazione ecc)
5) consegna dell’elaborato al cliente: verranno forniti e verranno spiegate al cliente le modalità di gestione di:
– Piano di autocontrollo (Manuale Haccp) vero e proprio in formato cartaceo: con il dettaglio dei prerequisiti, delle istruzioni operative da seguire nelle fasi più delicate del lavoro e con lo sviluppo del metodo HACCP (punti critici e loro gesitone)
– Registri di controllo e schede di monitoraggio: cioè la parte operativa del manuale, la modulistica che il cliente dovrà periodicamente compilare per tenere costantemente sotto controllo tutti gli aspetti critici evidenziati in fase di analisi.
– Documentazione per la tracciabilità e rintracciabilità: per poter procedere, se necessario a ritiri mirati e comprendente elenco fornitori e/o clienti e documenti di comunicazione alla ASL, al fornitore e al cliente sulla gestione delle non conformità.
Synergica è in grado di seguirvi sia che siate nuove attività che devono verificare la conformità alla legge di strutture e documentazione, sia che siate attività già avviate e vogliate delle verifiche periodiche per assicurarvi che la vostra attività sia sempre al riparo da sanzioni.
Un aspetto interessante di questo servizio è la possibilità di far eseguire a Synergica delle verifiche presso i vostri fornitori che possano andare a supportare con evidenze documentali le procedure di referenziamento e qualifica del vostro lavoro come richiesto dalle buone prassi di gestione dell’autocontrollo.
Il nostro servizio per la sicurezza alimentare e HACCP prevede delle visite di controllo per la verifica della corretta applicazione delle procedure previste dal sistema HACCP nonché il mantenimento dei requisiti igienico sanitari previsti per legge e il rispetto delle buone norme di lavorazione. A seguito di ogni verifica è redatta una relazione che ricapitola gli aspetti esaminati e le eventuali azioni da intraprendere per correggere il proprio operato.
In base alla complessità dell’azienda il nostro servizio di verifica per la sicurezza alimentare sarà calibrato e concordato in maniera flessibile al fine di soddisfare l’attività stessa,gli eventuali clienti/fornitori che richiedessero di dimostrare elevati standard di gestione e controllo e l’autorità competente.
Il Regolamento UE 1169/11, in applicazione dal 13 Dicembre 2014, definisce nuovi criteri, anche in materia di trasparenza verso i consumatori. L’etichettatura degli alimenti, è un insieme complesso di regole, da applicarsi a tutta la filiera alimentare, dalla produzione primaria, fino alla somministrazione e vendita. Tali regole, prevedono una serie di informazioni che devono essere obbligatoriamente fornite al consumatore, comprese quelle pubblicitarie salutistiche.
L’importanza di una corretta etichettatura è molteplice e si basa su principi di comunicazione e rispetto della normativa:
– Invogliare il consumatore all’acquisto
– Trasmettere messaggi relativi all’azienda
– Fornire informazioni corrette sul prodotto
– Evitare sanzioni da parte delle Autorità Competenti
Tuttavia per la sua corretta realizzazione dal punto di vista legale, bisogna necessariamente tenere conto di numerosi altri fattori, i principali dei quali possono essere di seguito riassunti:
– Messaggio commerciale che serve a far vendere il prodotto
– Esigenze del consumatore
– Effettive dimensioni dell’imballaggio
– Normative di settore
Per avere certezza di porre in commercio alimenti etichettati in modo corretto la soluzione è quindi quella di richiedere un parere tecnico. Per la realizzazione di tale parere è requisito molto importante predisporre anche delle “schede tecniche” di prodotto. Synergica offre la propria consulenza, di supporto al delicato lavoro degli imprenditori alimentari, o dei loro referenti qualità, per la progettazione o revisione dell’etichettatura di prodotti alimentari. Anche le aziende che si occupano della grafica e della stampa delle etichette alimentari, potranno trovare in noi un valido partner, sia per la parte relativa alle specifiche tecniche dell’etichetta, sia per i contenuti e claims pubblicitari.
A seguito dell’entrata in vigore del Regolamento UE 1169/2011, si informa che a partire dal 13 dicembre 2016 sarà obbligatorio inserire nella etichetta dei prodotti alimentari preimballati la dichiarazione nutrizionale.
Le aziende coinvolte da questo obbligo sono le aziende e industrie del settore alimentare (con alcune eccezioni specificate dalla Circolare ministeriale 11/11/2016) che confezionano il loro cibo per commercializzarlo (al consumatore o business to business cioè ad attività terze).
La dichiarazione nutrizionale rappresenta l’elenco minimo obbligatorio delle sostanze nutritive che compongono l’alimento da riportare in etichetta, esprimendo la quantità su 100g o 100 ml ed eventualmente, su base volontaria, la quantità per porzione. Gli elementi che devono sempre comparire sulle tabelle nutrizionali sono: valore energetico in kJ e kcal, la quantità di grassi di cui acidi grassi saturi, di carboidrati di cui zuccheri, di proteine, di sale. Altre informazioni, come la quantità di grassi mono e polinsaturi, le fibre, ecc., sono facoltative.
La dichiarazione nutrizionale dovrà perciò riportare i le indicazioni circa i principi nutritivi richiesti dalla legge nelle modalità definite dalla stessa.I valori dei singoli parametri che si riportano in etichetta sono valori medi e possono essere ottenuti da analisi di laboratorio o da dati presenti in letteratura purchè comprovati scientificamente.
A questo riguardo Synergica è a disposizione delle aziende per affiancare i responsabili del settore OSA (Operatori del Settore Alimentare), anche in partnership con laboratori qualificati, nell’eseguire analisi che comprendono i valori nutrizionali previsti dal regolamento UE 1169/2011.
Il servizio di predisposizione della tabella nutrizionale consiste nella determinazione dei valori nutrizionali previsti del prodotto, che dovranno essere riportati nell’etichetta. È previsto il rilascio di una relazione tecnica nella quale viene riportata la tabella nutrizionale e vengono evidenziate le modalità di indicazione della stessa all’interno dell’etichetta del prodotto.In base alle risultanze analitiche della dichiarazione nutrizionale sarà poi possibile decidere quali sono i claim (ovvero le diciture sulle proprietà salutistiche e nutrizionale degli alimenti) applicabili al prodotto in questione e quindi inseribili in etichetta. Sarà così inoltre, possibile sempre su basi documentate, modificare la composizione della ricetta in modo da poter vantare claim specifici di interesse per l’azienda o per il consumatore.
Il Regolamento (UE) n.1169/2011, divenuto applicativo dal 13 Dicembre 2014, ha imposto di indicare nell’elenco degli ingredienti che possono causare una intolleranza o allergia ai consumatori. Il Ministero della Salute ha chiarito che qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo (es. ristorante, bar, mensa, scuola o ospedale, catering, per mezzo di un veicolo o supporto fisso o mobile) deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste. Tali informazioni devono essere riportate come procedura sul piano di autocontrollo e nei documenti destinati al cliente (sui menù o cartelli da tenere bene in vista, rendendo una libera e facile lettura da parte del cliente e autorità di competenza).
Gli allergeni di cui sussiste l’obbligo di indicazione sono i seguenti:
– Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut) e prodotti derivati (celiaci)
– Crostacei e relativi prodotti
– Uova e relativi prodotti
– Pesce e relativi prodotti
– Arachidi e relativi prodotti
– Soia e relativi prodotti
– Latte e relativi prodotti (incluso lattosio)
– Frutta a guscio, vale a dire mandorle, nocciole, noci, pistacchi e relativi prodotti
– Sedano e relativi prodotti
– Senape e relativi prodotti
– Semi di sesamo e relativi prodotti
– Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni maggiori di 10 mg/kg o 10 mg/litro riportati come SO2
– Lupini e relativi prodotti
– Molluschi e relativi prodotti
Attualmente, non esiste una cura per le allergie e le intolleranze alimentari, l’unico aiuto è l’esclusione dall’alimentazione degli alimenti responsabili.
Synergica è in grado di fornire consulenza specifica sull’argomento, per individuare insieme al cliente un sistema che, riflettendo le peculiarità dei suoi processi di produzione, possa evidenziare in maniera conforme a quanto richiesto dalla legge gli alimenti allergenici nella propria documentazione di autocontrollo e nei documenti destinati al cliente.
Prima di fare ciò:
– Si procede a verificare la presenza di allergeni nelle materie prime acquistate ed utilizzate: infatti l’obbligo dell’indicazione in etichetta degli allergeni è già in vigore e a capo del produttore
– Si procede a verificare la presenza di allergeni nel proprio menù basandosi sul ricettario delle pietanze proposte. I piatti proposti possono essere degli allergeni tal quali (es. frittata – uova sode – merluzzo, ecc) oppure contenere in uno degli ingredienti uno o più allergeni (es. polpette di manzo in cui è presente come ingrediente l’uovo – vitello tonnato in cui è presente come ingrediente la maionese che contiene uova)
– Verificare la filiera del proprio ciclo di lavorazione, dall’approvvigionamento delle materie prime alla somministrazione, in modo da identificare la presenza degli allergeni e definirne le procedure di autocontrollo da mettere in atto
– Rivedere e aggiornare ove necessario il Piano di Autocontrollo-HACCP
L’applicazione della normativa deve essere fatta a prescindere dalla presenza o meno di persone con allergie o intolleranze tra i propri clienti.
Le norme ISO (ISO 22000, ISO 9001, ISO 22005), UNI (UNI 10854, UNI 11381), così come gli standard della GDO (BRC-GSFS, IFS) rappresentano un valido supporto per le imprese per rassicurare i clienti sulla qualità e la sicurezza dei propri prodotti.
La sicurezza alimentare è acquisita come diritto del consumatore e tutte le imprese alimentari sono obbligate a garantirla.
L’obiettivo prioritario è la conformità alla normativa vigente in materia di sicurezza alimentare, la quale stabilisce che ciascun operatore del settore alimentare è responsabile della conformità dei prodotti che immette sul mercato. Tuttavia tramite gli standard di certificazione si raggiunge anche una più elevata sicurezza dei processi e una miglior adeguatezza alle eventuali richieste del cliente.
Nell’ambito dell’autocontrollo, inteso come responsabilità primaria nell’applicazione della normativa cogente e nella verifica della corretta applicazione, rientrano:
– Analisi del rischio
– Gestione del rischio
– Eventuale comunicazione del rischio
– Applicazione della rintracciabilità del prodotto
– Applicazione del principio di precauzione
– Chiara e corretta etichettatura
Ma se i regolamenti comunitari definiscono obblighi di risultato, le modalità per raggiungere l’obiettivo sono a discrezione dell’impresa. La responsabilità dell’operatore passa attraverso l’adozione di un sistema di:
– Registrazione
– Documentazione
– Verifica
delle attività per le quali si può essere chiamati a rispondere, al fine di assicurare i requisiti di sicurezza degli alimenti.
Il consumatore, da molto tempo a questa parte, è ormai sempre più sensibile alla genuinità e autenticità dei prodotti alimentari. E’ molto critico verso qualsiasi manomissione di prodotti alimentari e qualsiasi informazione fuorviante o non sufficientemente trasparente relativa ai cibi che consuma. Inoltre è da sempre un problema per il mercato alimentare la volontaria manomissione di materie prime e prodotti lungo le filiere alimentari allo scopo di realizzare maggior profitto (frode).
Per contro la globalizzazione dei mercati, le distanze, i requisiti normativi e le specificità di ogni economia possono favorire il potenziale rischio di contraffazione degli alimenti e di altri comportamenti scorretti. E’ per questo che molte aziende hanno sempre maggior famigliarità con termini quali food fraud e food defense. Il sistema per la gestione della Food Defense è costituito da tutte le attività connesse alla protezione dei prodotti alimentari da atti intenzionali di contaminazione o manomissione da parte di soggetti interni od esterni all’azienda (dal bioterrorismo alle contaminazioni dovute a lavoratori scontenti o a estranei che riescano ad accedere ai locali, alle azioni di boicottaggio).
Nel caso della gestione della Food Fraud si intende invece l’insieme delle azioni messe in campo per evitare la sostituzione, l’aggiunta, la manomissione e la rappresentazione ingannevole degli alimenti, degli ingredienti, degli imballaggi o delle informazioni riportate sul prodotto, così come le azioni volte ad evitare dichiarazioni false o fuorvianti, fatte con il fine del profitto economico (e che possono avere ovviamente anche impatto sulla salute dei consumatori).
Si intende che tali comportamenti scorretti di cui sopra vanno gestiti in qualsiasi punto della filiera e quindi non solo in riferimento alle attività interne dell’azienda ma anche in relazione ai propri fornitori e alla fase di approvvigionamento. Si tratta ovviamente di difendere il proprio prodotto anche da manomissioni e frodi che altri soggetti possono compiere ai nostri danni. Quando si effettua una valutazione dei rischi per la difesa del prodotto devono essere considerate possibili criticità legate ad azioni comportamentali delle risorse interne, ed esterne, sensibilità del paese in cui si trovi l’organizzazione, vicinanza ad obbiettivi sensibili ed azioni di bioterrorismo.
Implementare una politica di gestione della food defense e food fraud significa:
– Stabilire una politica sulla vulnerabilità dei prodotti e materie prime in base al proprio contesto aziendale;
– Qualificare la catena di fornitura;
– Verificare gli storici delle criticità e l’ubicazione del sito;
– Creare un sistema fisico di protezione del sito aziendale e dei prodotti da possibili manomissioni e sabotaggi esterni. È possibile dotare i propri stabilimenti di cancelli, recinzioni, controlli video e sistemi di allarme;
– Mettere in sicurezza il sito e i prodotti proteggendo anche le aree di stoccaggio ed approvvigionamento esterno, aria, acqua, energia, gas, ecc;
– Proteggere la sicurezza del personale e dei visitatori tramite formazione. Fornire informazioni adeguate al personale esterno, assieme al divieto di introdurre materiali non approvati;
– Creare un team ed un responsabile per la procedura;
– Formare le risorse interne sulle azioni atte al riconoscimento di eventuali azioni dolose, e sui comportamenti da tenere: chiusura porte, riconoscimento, materiale approvato, gestione armadietti. Ove è possibile inserire anche delle valutazioni sullo stato comportamentale dell’addetto e sulla consapevolezza per la cultura della sicurezza alimentare.
– Definire chiare responsabilità per la difesa e protezione del prodotto. La persona designata deve far parte del personale chiave o dell’alta direzione. Deve anche possedere sufficienti conoscenze sul tema della sicurezza;
– Condurre analisi documentate sulle possibili attività, interne o esterne, che potrebbero avere impatti negativi sul prodotto, stoccaggio, lavorazione, confezionamento, trasporto. Per queste attività deve essere determinato un livello di rischio;
– Effettuare test di prova di intrusione e valutare l’efficacia della risposta delle risorse a tali pericoli. Inserire i criteri nel piano di audit.
Il tema food defense e food fraud è anche diventato parte integrante di tutti i principali schemi di certificazione volontaria degli alimenti (BRC IFS, FSSC 22000, ecc) perciò è di fatto obbligatorio, per un’organizzazione che opera nei mercati, investire sulla difesa del proprio sito e del prodotto alimentare immesso in commercio per prevenire azioni che possano minare la continuità lavorativa dell’organizzazione e la soddisfazione dei clienti siano essi finali che o intermedi a marchio privato.