Igiene alimentare e HACCP

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  • HACCPIl Titolare o Responsabile di una azienda alimentare deve predisporre come richiesto dal Reg. (CE) 852/2004, un piano di autocontrollo della propira attività utilizzando il sistema  HACCP (Hazard analysis and critical control points). L'HACCP costituisce un metodo per effettuare il controllo dei punti critici della propria attività; questo sistema si applica facendo un'analisi del processo produttivo (diagramma di flusso) con l'individuazione dei Rischi e dei CCP (Punti critici di controllo).

    Il sistema di autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello operino nella produzione, trasporto, trasformazione, somministrazione e commercializzazione alimentare (nei settori del commercio al dettaglio, Market, ingrosso alimentare, macellerie, pescherie, gelaterie, pasticcerie, panifici, bar, caffetterie, osterie, trattorie, ristoranti, agriturismi, pizzerie, gastronomie, industria alimentare, trasporto di alimenti in proprio o conto terzi ecc.).

    Synergica offre alla tua azienda la sua professionalità al fine di predisporre il manuale di autocontrollo la cui mancanza o non corretta applicazione, secondo l'attuale normativa (D. Lgs. 193/2007), prevede una  sanzione amministrativa da euro 1000 a 6000. Perchè scegliere noi? Semplice, per avere un piano che, come chiesto dalla legge, rispecchi effettivamente l'attività e ciò che vi viene fatto e non un documento fotocopia che poco tutela di fronte ad una ispezione  e un riferimento per ogni futuro dubbio (non un documento uguale per le attività simili che poco vi tutela dalle possibili sanzioni)

    L’HACCP in estrema sintesi prevede, una volta definite le caratteristiche peculiari del prodotto e la tipologia unica di processo, in primis di effettuare un’analisi dei rischi lungo tutte le fasi di lavorazione e successivamente di individuare le variabili che consentono di controllare questi rischi al fine di ridurli a valori accettabili.Verrà effettuata una valutazione globale a seguito dell'analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio delle materie prime o di eventuali materie lavorate, sulla preparazione, sulla somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.

    Tenendo in mente questo obiettivo la consulenza si svolge in accordo con i seguenti passaggi chiave:

    1) sopralluogo dell'attività: necessario per valutare i luoghi di preparazione, trasformazione, somministrazione e commercializzazione dei prodotti. Questa fase è importante inoltre per acquisire informazioni circa il processo produttivo e quindi poter adattare il piano alle precie peculiarità dell'azienda seguita. 

    2) Identificazione dei pericoli: questa fase necessita di esperienza e conoscenze tecniche che portino, anche in base alle indicazioni date dal titolare, a stabilire la tipologia e la gravità dei pericoli chimici, fisici, biologici,  che possono presentarsi.

    3) identificazione dei CCP ovvero i punti critici di controllo: ovvero quelle fasi di lavorazione che attraverso precisi comportamenti e monitoraggio continuo (ecco il pechè delle schede di registrazione di un manuale HACCP), permettano di prevenire, eliminare o ridurre i rischi precedentemente identificati. 

    4) definizione vera e propria del piano: in questa fase si procede a strutturare il piano così come richiesto dalla normativa e dalle buone pratiche. Vengono definiti i prerequisiti (sanificazione, monitoraggio disinfestanti, procedura di gestione dei fornitori e forniture ecc.) che sono le fondamenta dell'igiene aziendale, le procedure di tracciabilità degli alimenti, le istruzioni comportamentali importanti nelle fasi più delicate e infine il metodo HACCP con la definizione dei seguenti elementi importanti per un monitoraggio continuo ed efficace del processo:

    • limiti critici: per ogni CCP individuato si stabiliscono i limiti che separano le situazioni accettabili da quelle che non lo sono (es. limiti di temperatura nella conservazione delle merci deperibili, limiti di tempo e temperatura per il congelamento del pesce fresco da consumare crudo, temperature e tempi di pastorizzazione/cottura ecc.)
    • modalità e frequenza dei controlli sui punti critici (giornaliera o settimanale, visiva o tramite apposito strumento ecc.)
    • azioni correttive: definizione delle azioni da intraprendere quando i limiti critici vengono superati e ci troviamo in situazione di rischio (es. cosa fare se il frigo si è rotto e gli alimenti si trovano a temperatura errata, cosa fare della crema se non c'è stata una corretta pastorizzazione ecc) 

    5) consegna dell'elaborato al cliente: verranno forniti e verranno spiegate al cliente le modalità di gestione di:

    • Piano di autocontrollo (Manuale Haccp) vero e proprio in formato cartaceo: con il dettaglio dei prerequisiti, delle istruzioni operative da seguire nelle fasi più delicate del lavoro e con lo sviluppo del metodo HACCP (punti critici e loro gesitone)
    • Registri di controllo e schede di monitoraggio: cioè la parte operativa del manuale, la modulistica che il cliente dovrà periodicamente compilare per tenere costantemente sotto controllo tutti gli aspetti critici evidenziati in fase di analisi.
    • Documentazione per la tracciabilità e rintracciabilità: per poter procedere, se necessario a ritiri mirati e comprendente elenco fornitori e/o clienti e documenti di comunicazione alla ASL, al fornitore e al cliente sulla gestione delle non conformità.

 

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