Obblighi di indicazione degli allergeni per le attività della ristorazione

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In Europa sono moltissime le persone che soffrono di allergie o intolleranze alimentari. Studi europei stimano una percentuale di reazioni avverse al cibo intorno al 7,5% nei bambini e al 2% negli adulti.

Il problema è stato già affrontato dall'Unione Europea con il Regolamento UE 1169/2011, che ha obbligato l'indicazione degli allergeni negli elenchi degli ingredienti dei prodotti alimentari posti in vendita. Tuttavia vi era ancora una certa flessibilità di applicazione per quanto riguardava le attività della somministrazione (ristoranti, bar...) in quanto il regolamento lasciava libertà agli stati membri di gestire questo aspetto.

La circolare del Ministero della Sanità del 06/02/2015 è intervenuta sulla questione definendo chiaramente le modalità con cui dare indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività. Qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all'interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste sugli allergeni alimentari, così come definiti nell'allegato II del Reg. (UE) n 1169/2011.

Gli allergeni alimentari attualmente individuati dalla normativa europea sono:

  • Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati
  • Crostacei e prodotti derivati
  • Uova e prodotti derivati
  • Pesce e prodotti derivati
  • Arachidi e prodotti derivati
  • Soia e prodotti derivati
  • Latte e prodotti derivati (compreso lattosio)
  • Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiensis(Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati
  • Sedano e prodotti derivati
  • Senape e prodotti derivati
  • Semi di sesamo e prodotti derivati
  • Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o mg/l espressi come SO
  • Lupino e prodotti a base di lupino
  • Molluschi e prodotti a base di mollusco

Per assolvere l'obbligo l'operatore del settore alimentare può:

  1. L’operatore del settore alimentare si limiti ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;
  2. L’operatore del settore alimentare riporti, per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo : “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.
  3. Attraverso sistemi elettronici come applicazioni per smartphone, codici a barre, codici QR.

È comunque necessario che, in ciascuna delle ipotesi sopra menzionate, le informazioni risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto. In particolare nel caso si utilizzino sistemi elettronici, questi non possono essere predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.

L’operatore, nel predisporre l’informativa scritta necessaria per adempiere all’obbligo sarà libero di indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune. Ciò potrà avvenire per esempio evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni, predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono, o secondo altre e diverse modalità che garantiscano comunque l’informazione corretta al consumatore. La scelta di fornire le informazioni contenute nel documento scritto al proprio cliente oralmente o per iscritto può essere compiuta in libertà dall'OSA, basandosi sulla propria organizzazione e dimensione aziendale.

Va infine ricordato che l’esposizione dei cartelli descritti, sottintende la necessità che presso ogni esercizio sia sempre presente del personale adeguatamente formato quantomeno sui seguenti argomenti:

  • caratteristiche e implicazioni delle patologie connesse ad allergie alimentari;
  • processi produttivi;
  • ricette delle preparazioni somministrate;
  • ingredienti impiegati;
  • documentazione disponibile a supporto delle informazioni fornite (ad esempio, ricettario, elenco ingredienti, elenco referenze, etichette dei prodotti impiegati).

Tags: Igiene alimentare e HACCP, , allergeni,, Regolamento UE 1169/2011,