Tumori e carni rosse: facciamo chiarezza

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In questi giorni è uscito un rapporto dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che mette in evidenza come l’aumento del rischio di tumore sia collegato al consumo di carni rosse e lavorate. Ovviamente la notizia ha destato preoccupazione ma molto spesso sulla base di facile sensazionalismo e allarmismo inutile. Soprattutto considerando che il rapporto ribadisce cose che erano già risapute.

Cerchiamo di fare un po' di chiarezza con alcuni spunti di riflessione.

Quali carni sarebbero più pericolose?

Il rapporto parla di carni rosse e lavorate. Le carni rosse rappresentano da molto tempo un sorvegliato speciale per la nostra salute. Il colore rosso è dato dalla presenza nei tessuti di due proteine, strettamente imparentate fra loro: l'emoglobina e la mioglobina. Diversi studi indicano però che un componente di queste molecole stimola, a livello dell'intestino, la produzione di alcune sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali. Un'infiammazione prolungata nel tempo dovuta a grande ingestione di carne rossa aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon-retto.

Sono considerate invece "lavorate" tutte le carni conservate mediante affumicatura, salatura, essicazione o aggiunta di conservanti chimici. Un classico esempio di carni lavorate sono i salumi, come il salame o i prodotti come hamburger e salsicce e tutti i prodotti a base di carne non fresca. Diversi studi hanno mostrato come i processi di lavorazione e conservazione aumentano la capacità delle carni di danneggiare la salute umana.

 

Quindi le carni lavorate sono "come" il fumo di sigaretta?

Questa informazione purtroppo dipende dalla eccessiva semplificazione che i media fanno della notizia. La classificazione delle sostanze che provocano tumore è fatta dall'International Agency for Research on Cancer, si tratta di un’agenzia intergovernativa dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) che ha sede a Lione in Francia. La classificazione è fatta in quattro gruppi (da 1 a 4) quelli che interessano a noi sono quelli sottostanti:

  1. gruppo 1 contiene i carcinogeni umani certi (ci sono studi che indicano certezza di legame effettuati sia sull'uomo che sugli animali)
  2. gruppo 2 comprende carcinogeni probabili e possibili (in questo caso non ci sono studi sufficienti sull'uomo ma ci sono studi su animali o modelli che indicano un probabile legame)

La carne lavorata è stata classificata nel gruppo 1 mentre quella rossa non lavorata nel gruppo 2. Come si può vedere il fatto che carne lavorata e, per esempio, il fumo di sigaretta stiano nello stesso gruppo non significa che siano ugualmente "pericolose" ma semplicemente che per entrambe ci sono studi che provano con certezza il loro legame con l'insorgenza di tumori. Va ricordato però che l'insorgenza di un tumore è collegata a molti fattori diversi quali la dieta nel suo complesso, lo stile di vita ecc. quindi da solo il consumo di carne rossa (o il fumo di sigaretta) semplicemente aumenta la possibilità di sviluppare un tumore.

 

Il consumo di carne rossa lavorata è associato ad un rischio del 18% di sviluppare un tumore al colon-retto?

Anche qui purtroppo la semplificazione dei media genera un eccessivo allarmismo. Lo studio infatti non dice che il consumo di carne rossa lavorata porta il rischio di sviluppare tumore al 18%, dice che il consumo di più di 50 grammi al giorno di carne rossa lavorata aumenta il rischio del 18%. La parola "aumenta" è la chiave: il rischio normale di sviluppare un tumore al colon-retto è circa del 5% nella popolazione perciò l'aumento del 18% nei consumatori di carni rosse lavorate lo porta circa al 6%. Siamo ben lontani pertanto dalle percentuali inquietanti citate senza approfondimento, per esempio in Internet.

 

Come dobbiamo interpretare quindi le informazioni diffuse dall'OMS?

I dati forniti dall'OMS delineano in maniera più precisa uno scenario che conosciamo già da diverso tempo e che ormai è parte delle linee guida per una alimentazione sana: le carni rosse devono essere consumate con moderazione e buonsenso (1-2 volte a settimana e in porzioni moderate, per complessivi al massimo 500 g la settimana).

Le proteine animali di per sé non sono tossiche e se consumate in modeste quantità non destano preoccupazioni per la salute umana. Tuttavia, una gran quantità di studi condotti nel tempo ha dimostrato che un consumo abbondante di cibi di origine animale, in particolare la carne rossa, soprattutto se lavorata e cotta ad alte temperature, aumenta il rischio per molte malattie, primo fra tutte il cancro al colon-retto. È bene quindi limitare il consumo di proteine animali e sostituire la carne rossa, ogniqualvolta possibile, con pollo o pesce, o meglio ancora con proteine vegetali come i legumi e la soia. Infine, vanno fortemente limitate, se non evitate, le carni lavorate come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite.

Non fa male ricordare in questa sede che a questo va aggiunto anche uno stile di vita sano senza eccessi, accompagnato da una moderata quantità di esercizio fisico e da una dieta variata. Più in generale per ciò che riguarda la nostra dieta tre quarti di ciò che mangiamo complessivamente dovrebbe essere costituito da cibi vegetali.

 

Massimo Vallisneri

Biologo

Consulente e Formatore

HACCP e Igiene degli alimenti

di Synergica srl

In generale tre quarti di ciò che mangiamo complessivamente dovrebbe essere costituito da cibi vegetali.

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