Allergie alimentari tristemente sotto i riflettori

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Il fatto: un piatto di buonissimi “scialatielli” al pomodoro è costato la vita ad un bambino inglese di 7 anni. Insieme ad una comitiva di turisti si è recato in un ristorante del salernitano. Al momento dell’ordine la madre del bambino ha fatto presente i problemi allergici del piccolo, in particolare con il latte e derivati.

Purtroppo è bastata una forchettata del cibo ordinato per causare al bambino i tremendi sintomi di quello che molto probabilmente è uno shock anafilattico: al suo arrivo l’ambulanza ha trovato il bambino in arresto cardiaco e solo dopo 15 minuti di intervento il suo cuore ha ricominciato a battere. Arrivato in ospedale è stato sottoposto ad un intervento d’urgenza per rimuovere un edema cerebrale ma a nulla è servito il lavoro dei medici, il cuore del piccolo ha comunque smesso di battere definitivamente dopo diverse ore di coma farmacologico.

Ovviamente è in atto una indagine della procura di Salerno che deve accertare le responsabilità. L’accusa è omicidio colposo, indagati il proprietario del ristorante, il responsabile di sala e lo chef.

Si è realizzato il peggior risultato possibile in un caso di allergia alimentare non gestito correttamente. L’Unione Europea è ben cosciente che questa è una problematica molto seria anche se in genere sottovalutata dagli esercizi della ristorazione e somministrazione (ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, venditori ambulanti ecc.) e quindi ha prodotto un suo regolamento (Reg. CE 1169/2011) le cui indicazioni sono diventate obbligatorie recentemente anche per queste attività e non solo per l'industria del cibo confezionato.

Prima di vedere quali sono gli obblighi posti in capo agli esercenti, come è nostra abitudine, ragioniamo un po’ sul problema con qualche spunto di riflessione.

Ma si può morire di intolleranza al lattosio?

Duole dirlo ancora ma alcuni giornali e siti internet non sono stati molto precisi nel riferire la notizia, infatti i sintomi tremendi che hanno colpito il bambino difficilmente possono essere quelli di una intolleranza al lattosio. In questo caso molto probabilmente si parla di allergia, ma non al lattosio perché non esiste, alle proteine del latte (tipicamente alle caseine). E’ proprio questo tra l’altro che ha reso più terribile lo scenario: i disturbi dell’intolleranza sono infatti legati alla quantità di alimento proibito che si ingerisce, una semplice forchettata non avrebbe creato disturbi così gravi. Invece i sintomi del bambino sono dovuti allo scatenarsi del sistema immunitario che purtroppo risponde anche alle più piccole dosi di alimento non gradito. I sintomi di una reazione allergica inoltre non sono limitati al semplice tratto dell’apparato digerente, ma si propagano in tutto l’organismo (orticaria, edema quindi prurito e gonfiore ma nei casi peggiori anche shock anafilattico che purtroppo, come in questo caso, può portare alla morte).

Ma era una semplice pasta al pomodoro, "che c’azzecca" il latte?

Il triste fatto di cronaca è un classico esempio, come dicevamo, di quello che può accadere in attività non preparate a gestire il problema delle allergie alimentari. Gli scialatelli sono tradizionalmente fatti a mano con farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato e sale; come si può vedere, in questo tipo di pasta, il latte e derivati sono parte importante degli ingredienti. Questo magari i clienti inglesi non potevano saperlo (devo essere sincero nemmeno io conoscevo questo tipo di pasta) ed ecco che non potevano esercitare la loro consapevolezza e buon senso, dovendo fidarsi completamente del personale dell’esercizio dopo averlo informato del problema del bambino.

Quindi forse una informazione a dir poco vitale come la lista degli ingredienti è stata ignorata proprio quando era necessario porvi maggior attenzione. Anche a qualcun’altro di quelli che lavorano nell’attività (ad es. i camerieri) sarebbe potuto venire il dubbio, ma purtroppo non è stato così o se è stato così magari quel dubbio non è stato espresso, perché non lo si considera in genere un problema da gestire con l’attenzione di tutti (“se ne occupa il responsabile” è il pensiero comune).

In una attività poi anche supponendo di gestire bene il problema ci sono altre occasioni di pericolo in cui può realizzarsi la cosiddetta “contaminazione crociata”: le mani del cuoco sporche dopo aver toccato latte o derivati, le superfici di lavoro contaminate da lavorazioni precedenti con quelle materie prime, in certi casi perfino la cottura nelle stesse attrezzature.

Ma se sono un ristoratore come posso tenere sottocontrollo un problema così complesso?

Senza voler gettare la colpa addosso ai lavoratori (non spetta a noi ma al giudice valutare le singole responsabilità) ci pare di poter sottolineare due aspetti importanti:

  • L’eccessiva semplicità di gestione del problema: ci si sarebbe dovuto chiedere con maggior attenzione dove potevano essere presenti latte e derivati nel piatto che si consegnava al bambino, non limitandosi magari al sugo (corretta gestione del problema)
  • l’informazione avrebbe dovuto essere disponibile a tutti i lavoratori dell’attività così da ridurre la possibilità di un errore o una disattenzione e facendo in modo di farli diventare parte attiva nella gestione (corretta formazione del personale)

Queste sono proprio le due cose che il regolamento europeo e la successiva circolare ministeriale chiedono agli esercenti delle attività di ristorazione e somministrazione:

  1. Innanzitutto avere sottomano l’informazione quando serve costruendo un elenco che metta in relazione ogni pietanza preparata nell’attività con i rispettivi allergeni contenuti. Questo elenco deve essere in forma scritta così che chiunque abbia bisogno dell’informazione la possa avere direttamente a disposizione
  2. Formare il personale per far capire che genere di problema siano le allergie e intolleranze e soprattutto per fare in modo che sappia sempre come comportarsi e possa prendere decisioni utili (nel rispetto delle istruzioni ricevute) a gestire la problematica in questione.

Tutto questo è necessario proprio perché i disturbi causati da una potenziale allergia sono immediati e potenzialmente gravi. Le azioni da mettere in atto non possono e non devono essere decise sul momento quando si presenta il problema: troppo alto è il rischio di sottovalutare qualche aspetto o di dimenticarlo del tutto.

Avere delle procedure di gestione ed effettuare una corretta formazione del personale permette a tutti, clienti e gestori, di godersi senza timori uno dei piaceri di questa vita: un bel piatto di pasta al sugo.

 

Massimo Vallisneri

Biologo

Consulente e Formatore

HACCP e Igiene degli alimenti

di Synergica srl

ALLERGIE ALIMENTARI TRISTEMENTE SOTTO I RIFLETTORI

Il fatto: un piatto di buonissimi “scialatielli” al pomodoro è costato la vita ad un bambino inglese di 7 anni. Insieme ad una comitiva di turisti si è recato in un ristorante del salernitano. Al momento dell’ordine la madre del bambino ha fatto presente i problemi allergici del piccolo, in particolare con il latte e derivati.

Purtroppo è bastata una forchettata del cibo ordinato per causare al bambino i tremendi sintomi di quello che molto probabilmente è uno shock anafilattico: al suo arrivo l’ambulanza ha trovato il bambino in arresto cardiaco e solo dopo 15 minuti di intervento il suo cuore ha ricominciato a battere. Arrivato in ospedale è stato sottoposto ad un intervento d’urgenza per rimuovere un edema cerebrale ma a nulla è servito il lavoro dei medici, il cuore del piccolo ha comunque smesso di battere definitivamente dopo diverse ore di coma farmacologico.

Ovviamente è in atto una indagine della procura di Salerno che deve accertare le responsabilità. L’accusa è omicidio colposo, indagati il proprietario del ristorante, il responsabile di sala e lo chef.

Purtroppo qui si è realizzato il peggior possibile risultato a cui può portare un caso di allergia alimentare non gestito correttamente. L’Unione Europea è ben cosciente che questa è una problematica molto seria anche se in genere sottovalutata dagli esercizi della ristorazione e somministrazione (ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, venditori ambulanti ecc.) e quindi ha prodotto un suo recente regolamento (Reg. CE 1169/2011) le cui indicazioni sono diventate obbligatorie recentemente anche per queste attività e non solo per l’industria alimentare.

Prima di vedere quali sono gli obblighi posti in capo agli esercenti però, come è nostra abitudine, ragioniamo un po’ sul problema con qualche spunto di riflessione.

Ma si può morire di intolleranza al lattosio?

Duole dirlo ancora ma alcuni giornali e siti internet non sono stati molto precisi nel riferire la notizia, infatti i sintomi tremendi che hanno colpito il bambino difficilmente possono essere quelli di una intolleranza al lattosio. In questo caso molto probabilmente si parla di allergia, ma non al lattosio perché non esiste, alle proteine del latte (tipicamente alle caseine). E’ proprio questo tra l’altro che ha reso più terribile lo scenario: i disturbi dell’intolleranza sono infatti legati alla quantità di alimento proibito che si ingerisce, una semplice forchettata non avrebbe creato disturbi così gravi. Invece i sintomi del bambino sono dovuti allo scatenarsi del sistema immunitario che purtroppo risponde anche alle più piccole dosi di alimento non gradito. I sintomi di una reazione allergica inoltre non sono limitati al semplice tratto dell’apparato digerente, ma si propagano in tutto l’organismo (orticaria, edema quindi prurito e gonfiore ma nei casi peggiori anche shock anafilattico che purtroppo, come in questo caso, può portare alla morte).

 

Ma era una semplice pasta al pomodoro, che c’azzecca il latte?

Il triste fatto di cronaca è un classico esempio, come dicevamo, di quello che può accadere in attività non preparate a gestire il problema delle allergie alimentari. Gli scialatelli sono tradizionalmente fatti a mano con farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato e sale; come si può vedere, in questo tipo di pasta, il latte e derivati sono parte importante degli ingredienti. Questo magari i clienti inglesi non potevano saperlo (devo essere sincero nemmeno io conoscevo questo tipo di pasta) ed ecco che non potevano esercitare la loro consapevolezza e buon senso, dovendo fidarsi completamente del personale dell’esercizio dopo averlo informato del problema del bambino.

Quindi forse una informazione a dir poco vitale come la lista degli ingredienti è stata ignorata proprio quando era necessario porvi maggior attenzione. Anche a qualcun’altro di quelli che lavorano nell’attività (ad es. i camerieri) sarebbe potuto venire il dubbio, ma purtroppo non è stato così o se è stato così magari quel dubbio non è stato espresso, perché non lo si considera in genere un problema da gestire con l’attenzione di tutti (“se ne occupa il responsabile” è il pensiero comune).

In una attività poi anche supponendo di gestire bene il problema ci sono altre occasioni di pericolo in cui può realizzarsi la cosiddetta “contaminazione crociata”: le mani del cuoco sporche dopo aver toccato latte o derivati, le superfici di lavoro contaminate da lavorazioni precedenti con quelle materie prime, in certi casi perfino la cottura nelle stesse attrezzature.

Ma se sono un ristoratore come posso tenere sottocontrollo un problema così complesso?

Senza voler gettare la colpa addosso ai lavoratori (non spetta a noi ma al giudice valutare le singole responsabilità) ci pare di poter sottolineare due aspetti importanti:

· L’eccessiva semplicità di gestione del problema: ci si sarebbe dovuto chiedere con maggior attenzione dove potevano essere presenti latte e derivati nel piatto che si consegnava al bambino, non limitandosi magari al sugo (corretta gestione del problema)

· l’informazione avrebbe dovuto essere disponibile a tutti i lavoratori dell’attività così da ridurre la possibilità di un errore o una disattenzione e facendo in modo di farli diventare parte attiva nella gestione (corretta formazione del personale)

Queste sono proprio le due cose che il regolamento europeo e la successiva circolare ministeriale chiedono agli esercenti delle attività di ristorazione e somministrazione:

1. Innanzitutto avere sottomano l’informazione quando serve costruendo un elenco che metta in relazione ogni pietanza preparata nell’attività con i rispettivi allergeni contenuti. Questo elenco deve essere in forma scritta così che chiunque abbia bisogno dell’informazione la possa avere direttamente a disposizione

2. Formare il personale per far capire che genere di problema siano le allergie e intolleranze e soprattutto per fare in modo che sappia sempre come comportarsi e possa prendere decisioni utili (nel rispetto delle istruzioni ricevute) a gestire la problematica in questione.

Tutto questo è necessario proprio perché i disturbi causati da una potenziale allergia sono immediati e potenzialmente gravi. Le azioni da mettere in atto non possono e non devono essere decise sul momento quando si presenta il problema: troppo alto è il rischio di sottovalutare qualche aspetto o di dimenticarlo del tutto. Avere delle procedure di gestione ed effettuare una corretta formazione del personale permette a tutti, clienti e gestori, di godersi senza timori uno dei piaceri di questa vita: un bel piatto di pasta al sugo.

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