L'olio di palma è davvero così dannoso?

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Olio di palma dannoso?L'olio di palma (ricavato dai frutti della palma da olio) è una materia prima molto chiacchierata ultimamente. Non passa giorno che non vengano pubblicati articoli sui misfatti di questa sostanza utilizzata dall'industria alimentare (ma non solo) in abbondanza.
E' necessario tuttavia fare un po' di chiarezza su alcune delle questioni che ha sollevato perchè come al solito diverse notizie vengono date senza il giusto contesto che le spiega assumendo così toni allarmistici ingiustificati. Ma andiamo per ordine, prima cerchiamo di capire perchè è così diffuso soprattutto nell'industria alimentare.
L’olio di palma ha specifiche proprietà funzionali che lo rendono un ingrediente importante nell’ industria alimentare. Contribuisce al gusto, alla stabilità termica, alla resistenza all’ossidazione, alla consistenza e alla morbidezza. E’ opportuno sottolineare che l’olio di palma non contiene praticamente acidi grassi trans (riconosciuti come dannosi per la salute). Non ci sono altri grassi vegetali che siano naturalmente solidi a temperatura ambiente e che forniscano le stesse caratteristiche in quantità sufficiente.
Circa l’80% dell’olio di palma prodotto viene utilizzato nell’industria alimentare a livello globale. Può essere trovato in una vasta gamma di prodotti alimentari come gli oli da cucina, la margarina, i grassi da pasticceria, i dolci, i biscotti, i gelati e altri tipi di alimenti.


LA PRODUZIONE DELL'OLIO E LO SFRUTTAMENTO AMBIENTALE
Sicuramente questa è una questione importante. Molto terreno dei paesi produttori, tra cui l'Indonesia che da sola produce il 90% dell'olio sul mercato mondiale, viene destinato alla coltivazione della palma. Tuttavia vale la pena ricordare che l'Indonesia non è certo un paese del "terzo mondo" ma un mercato in rapida crescita ed espansione sostenuto anche dal commercio di questa materia prima. Inoltre bisogna sottolineare che l'Indonesia in questo si distingue da altri paesi su questioni simili, ed è sempre stata molto ligia nel rispettare gli accordi internazionali e nel mantenere sopra il 50% la superficie verde originaria.
Infine diverse aziende che si approvvigionano di olio di palma lo fanno ormai in modo etico e responsabile mettendo in atto delle cosiddette "certificazioni di filiera e di prodotto" per rendere sostenibile il loro operato. Tali certificazioni sono promosse da un istituzione, Tavola Rotonda per l’Olio di Palma Sostenibile (RSPO), il cui scopo è monitorare la situazione internazionale e rendere sostenibile la produzione e commercializzazione dell'olio di palma anche dove non lo sia già.
Il certificato della Tavola Rotonda per l’Olio di Palma Sostenibile (RSPO) è un marchio di qualità che attesta che l’olio di palma è stato prodotto senza danno eccessivo per l’ambiente o la società e ne assicura la tracciabilità attraverso la catena di distribuzione. I coltivatori devono rispettare i principi e i criteri stabiliti dal RSPO che riguardano sia i diritti dei precedenti proprietari terrieri, le comunità locali, i lavoratori e piccoli agricoltori, sia la garanzia che nessuna nuova foresta primaria o area ad alto valore di conservazione sia stata eliminata per far posto alla produzione di olio di palma dal novembre 2005.


LA NOSTRA SALUTE E' A RISCHIO?
Come dice il nome stesso, l'olio è un concentrato di grassi, in particolare per l'olio di palma si parla di grassi saturi (di solito collegati ai grassi di origine animale e non vegetale) il cui consumo in grandi quantità è correlato a problemi di salute quali le patologie cardiovascolari.
Questa informazione da sola però non deve essere sufficiente a creare allarmi come dimostra un semplice confronto come quello della tabella sottostante tra l'olio di palma e un altro componente comune nella nostra cucina, il burro:

CONFRONTO NUTRIZIONALE

Burro Olio di palma
Calorie 717 Calorie 884
Grassi 81 g Grassi 100 g
Acidi grassi saturi 51 g Acidi grassi saturi 49 g
Acidi grassi polinsaturi 3 g Acidi grassi polinsaturi 9 g
Acidi grassi monoinsaturi 21 g Acidi grassi monoinsaturi 37 g
Acidi grassi trans 3,3 g
Acidi grassi trans 0 g
Colesterolo 215 mg Colesterolo 0 mg

Quantità per 100 grammi - sono riportati solo i valori dei grassi e non delgi altri composti quindi le quantità non sommano a 100.

Da questo, pur limitato confronto, è facile capire che i rischi collegati all'olio di palma non sono differenti (viste le quantità di grassi saturi mono e poliinsaturi) da quelli collegabili ad altri grassi normalmente utilizzati nella produzione industriale e nella cucina casalinga.
In merito a questo argomento è bene citare le conclusioni a cui è arrivato nel febbraio di quest'anno una indagine dell'Istituto Superiore di Sanità: "La letteratura scientifica non riporta l’esistenza di componenti specifiche dell’olio di palma capaci di determinare effetti negativi sulla salute, ma riconduce questi ultimi al suo elevato contenuto di acidi grassi saturi rispetto ad altri grassi alimentari. Evidenze epidemiologiche attribuiscono infatti all’eccesso di acidi grassi saturi nella dieta effetti negativi sulla salute e, in particolare, un aumento del rischio di patologie cardio-vascolari. (…) L’Istituto Superiore di Sanità conclude che non ci sono evidenze dirette nella letteratura scientifica che l’olio di palma, come fonte di acidi grassi saturi, abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/poliinsaturi, quali, ad esempio, il burro."
Il consiglio che dobbiamo ricavare da queste conclusioni è semplicemente che i grassi saturi, qualunque sia la loro origine, sono pericolosi e quindi vanno assunti con moderazione nella propria dieta onde evitare le possibili conseguenze messe in luce dal'Istituto Superiore di Sanità. Questo ovviamente vale soprattutto per fasce di popolazione maggiormente sensibili come bambini, anziani, soggetti diabetici ecc... Niente di nuovo sotto il sole.


PROVOCA IL CANCRO?
Ultimamente si è fatta strada nel mare caotico di informazioni reperibili in rete un'altra è più grande preoccupazione per la salute di chi consuma olio di palma: la materia prima conterrebbe sostanze che sono sospetti cancerogeni.
La fonte della notizia è l'EFSA, l'ente per la sicurezza alimentare europeo che con uno studio "ha valutato i rischi per la salute pubblica derivanti dalle sostanze: glicidil esteri degli acidi grassi (GE), 3-monocloropropandiolo (3-MCPD), e 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) e loro esteri degli acidi grassi. Le sostanze si formano durante le lavorazioni alimentari, in particolare quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature (circa 200 gradi). I piu’ elevati livelli di GE, come pure di 3-MCPD e 2-MCPD (compresi gli esteri) sono stati rinvenuti in oli di palma e grassi di palma, seguiti da altri oli e grassi."
Il contesto è però importante da spiegare, cosa che raramente viene fatta da chi dà questa notizia:

  1. Lo studio come si capisce dalle informazioni riportate non verteva sull'olio di palma in particolare ma sui composti che si formano dalla raffinazione di grassi vegetali ad alte temperature (200°C), quindi tutti i grassi vegetali che passano attraverso quei processi sono incriminati.Anche se il problema interessa in maggior quantità l'olio di palma per la sua composizione.
  2. Inoltre l'olio di palma non è un grasso vegetale comune in quanto a differenza dei normali grassi vegetali (come l'olio di oliva) è ricco in grassi saturi e questo lo accomuna piuttosto come effetti sulla salute al burro come abbiamo visto poco sopra.
  3. Infine una cosa che non viene sempre menzionata da chi menziona questo studio è che in soli 5 anni dal 2010 al 2015 i livelli delle sostanze incriminate si sono dimezzati per effetto delle pratiche volontarie dei produttori (in quanto il problema alle caratteristiche del processo di raffinazione e non solo alla natura del grasso vegetale considerato) e questo ha reso minore l'esposizione della popolazione al rischio. Questa cosa non è successa invece con altre sostanze simili.



PER CONCLUDERE
Come fa notare l'EUFIC (European food council for information) da un punto di vista nutrizionale, la sostituzione dell’ olio di palma ed eliminazione dai prodotti alimentari non è consigliata. Il suo alto contenuto di grassi saturi ne giustifica di certo un consumo moderato. Tuttavia, i livelli di consumo attuali di olio di palma, non destano particolare preoccupazione. Una dieta sana ed equilibrata si basa sulla varietà degli alimenti e sul loro consumo moderato .

Dal punto di vista ambientale e sociale sarebbe più importante concentrarsi sulla produzione sostenibile dell’ olio di palma (RSPO). La sostituzione dell’ olio di palma con altri oli vegetali o grassi animali richiederebbe l’uso di maggiori acri di terreno per ottenere tonnellaggi equivalenti, con effetti controproducenti per l’ambiente. Le conseguenze del divieto di utilizzo di questo ingrediente avrebbero dunque un impatto negativo sulla fornitura mondiale del cibo.

Massimo Vallisneri

Biologo

Consulente e Formatore

HACCP e Igiene degli alimenti

di Synergica srl

Tags: Igiene alimentare e HACCP, , olio di palma,